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淡豆豉制作方法
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
江西豆豉的正宗做法
（1）浸泡豆子：清水浸泡，浸泡后豆的含水量40至45%。
（2）蒸煮：将黑豆蒸煮到松化率≥85%。
（3）摊凉：出籈熟豆在竹垫上摊晾，降温至30至40℃。（4）制曲：摊凉的熟豆用竹编篮盘均匀摊开，分层搁置在曲房的多层木架上，关闭曲房门窗，进行天然初发酵（制曲），待豆粒表皮长出均布0.3厘米左右长的孢丝，即曲豆成熟。
（5）洗曲：将曲房中的块状曲豆，搓成散状颗粒，装入洗箩放水中浸泡5至10分，进行搓洗，洗去曲豆表皮的孢子，反复冲洗至曲豆全部露出原本色后沥干。
（6）拌料：将已清选沥干曲豆，加调料拌匀，咸豆豉加盐，淡豆豉不加盐。
（7）发酵：倒入发酵桶的曲豆，层层压实进行发酵，根据当地气温，发酵时间30天左右。
（8）晾晒：湿豆豉通过晾晒成干豆豉。
（9）调制：加入多种调味料和食物油熬制加工成风味豆豉。
黄姚豆豉粉正宗做法
黄姚目前没有制订豆豉粉正宗做法的。
黄姚即系黄姚镇，是中华人民共和国广西壮族自区贺州市昭平县下辖的一个乡镇级行政单位。位于昭平县东北部，离贺州市区40公里，离桂林市区200公里。黄姚镇是有着近千年历史的古镇，发祥于宋代，兴建于明代万历年间，鼎盛于清代乾隆年间。当地以黄、姚两姓居多，故被称为黄姚。
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